Czy wiedzieliście, że w 2018 r. daniem najczęściej zamawianym przez aplikację Uber Eats w Krakowie był wegański kebab z Vegab? I nie mówimy tylko o działce wegańskiej – Vegab był popularniejszy nawet od McDonald’s.
W ramach uchylania rąbka tajemnicy w kontekście mojego wegańskiego przewodnika po Polsce chciałam się dzisiaj podzielić z Wami jedną z moich ulubionych rozmów z książki Jeszcze jest nadzieja.
Za całym konceptem stoi Francesco – Włoch pochodzący z okolic Bari, który od wielu lat mieszka w Polsce. Sam opracował recepturę roślinnego mięsa – które powstaje z bio tofu, strączków i białka pszenicznego – oraz sposób jego przyprawiania. Musiałam dowiedzieć się więcej na temat historii tego miejsca. Szczęśliwie udało nam się przeprowadzić bardzo interesującą i konstruktywną rozmowę.
N: Włoch, który stworzył najpopularniejsze miejsce serwujące wegańskiego kebaba w Krakowie – to nie jest historia, która zdarza się codziennie. Jak to wszystko się zaczęło?
Francesco Addario: Przez 12 lat pracowałem w korporacji na stanowisku managerskim, specjalizowałem się w szeroko pojętym human resources, ale jak to często bywa – ta praca bardzo mnie zmęczyła. To był dla mnie czas wielkich życiowych zmian: urodziło się moje dziecko, ja zostałem weganinem. Chciałem od życia czegoś więcej niż kariera w dużej firmie. Jedno wpływało na drugie. Narodziny syna sprawiły, że zacząłem coraz więcej myśleć o przyszłości naszej planety, o następnych pokoleniach, o tym, co będę mógł mu po sobie zostawić. Pewnym punktem zwrotnym dla mnie był też wyjazd do Azerbejdżanu, gdzie na własne oczy zobaczyłem warunki, w jakich żyły tam zwierzęta. Nie spodziewałem się, że da mi to tyle do myślenia. Zacząłem sprawdzać dostępne alternatywy dla mięsa. Bardzo lubię gotować i eksperymentować w kuchni. Spodobało mi się to na tyle, że wróciłem do dawnych marzeń o własnej restauracji. Długo zastanawiałem się nad tym, jakie miejsce powinienem otworzyć. Burgery roślinne już były bardzo popularne: w Krakowie otwierały się Krowarzywa, więc szybko skreśliłem tę opcję. W czasie studiów we Włoszech pracowałem w kebabie. To nie był zwykły fast food, ale rzeczywiście jakościowa restauracja. Sami marynowaliśmy i przyprawialiśmy mięso, wszystko przygotowywaliśmy od zera. Pamiętałem jeszcze przepisy z tamtej restauracji i postanowiłem sprawdzić to na roślinnej alternatywie mięsa. Zdecydowałem się przeprowadzić poważne testy, które trwały sześć miesięcy. Studiowałem psychologię eksperymentalną i właśnie tymi metodami prowadziłem swoje badania. Miałem grupę kontrolną i grupę testową. Grupa kontrolna dostawała już sprawdzony produkt, grupa testowa codziennie miała zmieniany jeden składnik w recepturze. W ten sposób mogłem obiektywnie sprawdzić, czy to była dobra, czy zła zmiana. Bardzo ważny był dla mnie nie tylko smak i konsystencja, ale też wartości odżywcze. Pracowałem zawsze z Excelem, aby kontrolować food cost oraz mikro i makro składniki każdej receptury. Na bieżąco modyfikowałem przepis na mięso przez pięć miesięcy.
N: Co sprawia ci największą satysfakcję w karmieniu ludzi?
F: To bardzo symboliczne. Jakaś cząstka tego, co przygotowujesz, czym karmisz gości, zostaje w nich na zawsze: stanowi np. budulec mięśni. To bardzo intymna relacja. Poznaje się przy okazji bardzo wielu wspaniałych ludzi. To intensywna praca.
N: A kto jest waszym klientem?
F: To wcale niekoniecznie są weganie. Mięsożercy stanowią 70% naszych odbiorców. Często to u nas ludzie mają pierwszą styczność z typowo roślinnym jedzeniem. Jak widzisz , w całej komunikacji używamy słowa „roślinny” zamiast „wegański”, oczywiście oprócz nazwy. To właśnie po to, żeby łatwiej trafiać z ofertą do mięsożerców. Większość recenzji, które znajdziesz w internecie, to jeden typ opowieści: byłem bardzo sceptyczny, ale mimo tego, że jem mięso, to spróbowałem i przyznaję, że to jeden z najlepszych kebabów, jakie jadłem. Czasami pojawia się też druga część takiej recenzji: dzięki temu miejscu zostałem wege. Łamanie stereotypów to również nasza misja. Zwłaszcza tych, że weganie to jakiś specyficzny, określony typ człowieka.
N: A czy widzisz na przestrzeni tych ostatnich pięciu lat jakieś zmiany w odbiorze diety roślinnej w polskim społeczeństwie?
F: Absolutnie. Teraz produkty roślinne są dostępne w sieciowych sklepach: Żabka , Lidl, Biedronka, Orlen. Dzięki temu osoba, która nie jest weganinem, oswaja się z tym konceptem, przestaje to być czymś z innej planety. Potencjał tego rynku jest ogromny.
N: A jak uważasz – co moglibyśmy zrobić, aby jeszcze bardziej spopularyzować dietę roślinną? Co stoi na przeszkodzie?
F: Myślę, że to w dużym stopniu sprawa demograficzna. Jeżeli spojrzymy na statystyki, to wśród młodych ludzi przynajmniej 25% osób stanowią ci, którzy albo nie jedzą mięsa, albo mocno je ograniczają. Polska jest krajem bardzo tradycyjnym, a tradycja jest też na talerzach. Potrzeba również otwartości osób, które są weganami. Weganie potrafią powiedzieć, że ktoś inny nie jest prawdziwym weganinem, bo np. nosi skórzane buty. Z zewnątrz to może wyglądać odrobinę jak jakaś sekta, a kto z własnej woli chciałby należeć do sekty? Świetną robotę robią Otwarte Klatki czy RoślinnieJemy – to demokratyzacja, normalizacja diety roślinnej. Trzeba rozmawiać, szukać porozumienia, przekazywać rzetelne informacje. Potrzebujemy jeszcze trochę czasu, ale zmiany zachodzą coraz szybciej.
N: A jakie są twoje dalsze plany?
F: Już od otwarcia byłem przygotowany na koncepcję franczyzową. Drugi Vegab działa już w Bydgoszczy, kolejny w Poznaniu. Możliwe, że wkrótce będziemy otwierać następny punkt. Przykładam gigantyczną wagę do jakości. Zależy mi, aby ludzie, którzy mieliby współtworzyć ze mną tę markę w innych miastach, mieli podobne podejście. Nie mógłbym współpracować z kimś, kto w kluczowych dla mnie obszarach myśli inaczej. Właśnie dlatego bardzo selektywnie podchodzę do wyboru partnerów.
N: Na koniec muszę jeszcze zapytać o Włochy – na ile powszechna jest tam kuchnia roślinna?
F: Kuchnia włoska to kuchnia regionalna – każda część kraju jest inna. Południe, z którego ja pochodzę, jest bardzo roślinne. Myślę, że ok. 30%tradycyjnych dań z mojego regionu to potrawy roślinne. Równocześnie pojawia się już coraz więcej wegańskich alternatyw.
Więcej do przeczytania a moim ebooku!
